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豆腐皮手工點漿和機器點漿區別

發布時間:2019/1/9 15:37:14 作者:豫之商

由于各種豆制品產品特點不同,凝固劑種類 同,點漿的工藝要求也不相同。點漿操作方法 可分手工點漿和機械點漿兩大類。機械點漿有壓倒式和攪拌式。由于機械動作與工藝要求存在一 定的差距,所以點漿質量不如手工點漿質量好。

    手工點漿需要不斷在實踐中總結體驗,才能準確掌握這一工藝 操作要領。以常見手工點漿方式為例,在豆漿容器內,用一個小勺 深入豆漿中,以容器半徑稍靠懷中一側10cm處,左右翻動,將豆 漿自下而上翻起,逐漸加人適量的鹵水,使豆漿和鹵水充分混合、 凝固。待豆漿基本上全凝固成豆腦后,先停止加鹵水,再放慢翻動 速度,***使豆腦平穩的停住。

    手工點漿主要應掌握豆漿翻倒速度和加鹵水的流量,翻倒速度 快,則加鹵水的量要大,翻倒速度慢則加鹵水的量要小。此外還要 注意豆漿沒翻倒起來不加鹵水,豆腦基本形成時不加鹵水。

    如果在熱豆漿中加入食鹽,豆漿就會起花出現凝絮,這是鹽鹵 引起蛋白質變性的又一例子。食鹽是一價鹽類,促使大豆蛋白質變 性的能力較弱,所以豆漿中所成凝絮比較松軟。一般不單獨使用。 請參閱***風味豆腐中的五巧豆腐的制作。

  經過煮沸后的豆漿,蛋白質發生了熱變性。它們的內部結構雖然有了變化,溶解度也有所降低,黏度增加,但是仍不能自己凝 固,而需要進一步***蛋白質分子結構外層的水膜和雙電層;在熱 豆漿中加入鹽鹵或石***后,能產生大量的電解質的堿金屬中性鹽, 蛋白質分子的水膜和雙電層不斷***,蛋白質的溶解度不斷降低, 改變了豆漿中的pH值,使它達到大豆蛋白質的等電點,以***從原 來的溶膠狀態即膠體溶解變為絲狀,而后形成絮狀即形成了凝 膠即成腦。


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