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豆腐機豆腐生產的理論基礎

發布時間:2019/1/9 15:37:44

***的傳統大豆制品有很多種,其生產工藝各有不同,但就其產品的本質而言,無論是水豆腐還是干豆腐,豆腐干都屬于高濃度水化的大豆蛋白質***,所以??梢哉f生產豆制品的過程就是制取不同性質的蛋白質膠體的過程。

大豆蛋白質存在于大豆子葉的蛋白質之中,蛋白體具有一層皮膜組織,其主要成分是纖維素,半纖維素及果膠質等。在成熟的大豆種子中,這層膜是比較堅硬的,當大豆浸泡于水中時,蛋白體膜同其它組織一樣,開始吸水溶脹,質地由硬變脆***變軟。處于脆性狀態下的蛋白體膜,受到機械***時很容易破碎。蛋白體膜破碎以后,蛋白質即可分散于水中,形成蛋白質溶解,即生豆漿。

生豆漿,即大豆蛋白質溶解,具有相對的穩定性,這種相對的穩定性是由大豆蛋白質分子的特定結構所決定的,天然大豆蛋白質的疏水基團處于分子內部,而親水基團處于分子的表面。在親水基團中含有大量的氧原子和氮原子,由于它們有未共用的電子對,能吸收水分子中的氫原子并形成氫鍵,正是這種氫鍵的作用下,大量的水分子將蛋白質膠粒包圍起來。形成一層水化膜。換句話說,就是蛋白質膠粒發生了水化作用。大豆蛋白質分子表面的親水性基團還能電離,并能用靜電吸收水化離子,形成穩定的靜電吸附層,構成了蛋白質膠粒表面的雙電層,分散于水中的大豆蛋白質膠粒正是由于水化膜和雙電層的保護作用,防止了它們之間的相互聚焦,保持了相對的穩定性。也就是說這個體系處于一個亞穩定狀態,一旦有外加因素的干擾,這種相對穩定就有可能愛到***。



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